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PROTEINE: ANIMALI VS VEGETALI

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L'uomo è un animale onnivoro, può mangiare tutto ma...non tutto gli fa bene alla stessa maniera.

Il dibattito è tra vegetariani/vegani e non, ma non si potrà mai designare il vincitore o il vinto. Che si voglia mangiare sano, seguire una dieta per la palestra o adottare un regime alimentare di tipo vegetariano/vegano, conoscere le caratteristiche delle proteine è importante per comprendere come bilanciare al meglio la propria dieta.

Le proteine sono grandi molecole composte da sequenze di amminoacidi unite tra loro attraverso legami peptidici. Sono i “mattoni” del nostro organismo e sono fondamentali per il suo buon funzionamento, motivo per cui è importante che la nostra dieta non ne sia mai carente. In totale esistono 20 tipi di amminoacidi, di cui 8 sono detti “essenziali” in quanto il nostro organismo non è in grado di fabbricarli autonomamente e deve quindi assumerli da fonti esterne (integrandoli con la dieta).

Le proteine animali (presenti in carne, pesce, uova, latticini) sono considerate di alto valore nutrizionale perché li contengono tutti e nelle giuste proporzioni; le proteine vegetali (presenti in legumi, cereali, frutta secca, semi, alghe), al contrario, sono considerate incomplete perché carenti di uno o più di questi amminoacidi essenziali.

Sul fronte della digeribilità, le proteine vegetali “valgono” meno di quelle animali (soprattutto quelle dei cereali), avendo un coefficiente di digeribilità (che indica la percentuale di proteine effettivamente assorbita), molto inferiore: ad esempio i legumi sono al 30% rispetto a carne (80%) e albume d’uovo (100%). Inoltre contengono ferro e vitamina B12 in quantità minori.

La scelta vegetariana è percorribile, ma occorre saper combinare al meglio gli alimenti che compongono il pasto. Infatti le carenze amminoacidiche, caratteristica delle fonti vegetali, possono essere superate attraverso le giuste associazioni alimentari. Un piatto completo dal punto di vista proteico? Pasta e fagioli: gli amminoacidi che mancano nella pasta vengono forniti dai fagioli, e viceversa.

Il consumo delle proteine animali comporta l'acidificazione del Ph del nostro corpo e va pertanto contenuta con l'assunzione contemporanea di acqua, frutta e verdura per non causare danni ai reni e alle arterie. Un consiglio è di limitare il consumo settimanale di carne rossa, e di ridurre al minimo la carne trasformata ed elaborata (qualità del prodotto e industrializzazione degli allevamenti).

Risulta quindi fondamentale conoscere come questi alimenti debbano essere prepararti e cucinati per essere consumati, e quali di questi processi di cottura e lavorazione alterino il quantitativo proteico originale.

E’ difficile stabilire fonti proteiche ottimali o migliori di altre per un’alimentazione corretta: per questo è utile seguire una dieta sana (varia ed equilibrata), che garantisca il giusto apporto di tutti i nutrienti.

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